Los variados y complejos aromas y sabores de los mezcales están definidos por aspectos como: especie de agave, provincia mezcalera (terruño) y procesos de elaboración (xima/labrado, cocción, fermentación y destilación); es sin dudas la nota ahumada la que se fija en el inconsciente colectivo como elemento de identidad de esta bebida, pero no es una característica que debe tomarse como indispensable.
Por Fernando Rubí León
Ciudad de México, 24 de abril (SinEmbargo).- El término mezcal proviene de Náhuatl: Metlcalli o Mexcalli, (metl “agave” e ixcalli “cocido”, agave cocido) que no tiene relación alguna con la elaboración de una bebida fermentada o destilada, el término esta ligado a la planta, son los agaves los que determinan muchas de las características organolépticas de los mezcales, pero sin duda una de las notas que la gente más asocia con este tónico ceremonial tiene que ver con la cocción.
Los variados y complejos aromas y sabores de los mezcales están definidos por aspectos como: especie de agave, provincia mezcalera (terruño) y procesos de elaboración (xima/labrado, cocción, fermentación y destilación); es sin dudas la nota ahumada la que se fija en el inconsciente colectivo como elemento de identidad de esta bebida, pero no es una característica que debe tomarse como indispensable.
La nota ahumada es resultado del proceso de cocción, lo que los pequeños productores llaman tapado u horneada, la cocción de las piñas de agave sigue un proceso muy similar al de la preparación de una barbacoa de pozo, los hornos son grandes hoyos en la tierra (de 3 a 6 metros de diámetro en la superficie con al menos 1.8 de profundidad) que van reduciendo su diámetro cuanto más profundidad tenga, es decir, tienen una forma de cono. Una vez que se tienen las piñas labradas (ximadas) se prepara el horno.
La preparación del horno consiste en tener leña adecuada para alcanzar y sostener altas temperaturas (se estima una temperatura aproximada de 100 grados centígrados) y piedra; la leña se pone en el centro inferior o punta del cono, se prende y se coloca la piedra sobre esta, la piedra tarda al menos un día en calentarse, es en ese momento que la piña cruda se coloca sobre la piedra para después tapar con palma verde o petate, sobre esta cubierta se tapa el horno con la misma tierra extraída para realizar la oquedad. El vapor y humo producidos queda atrapado y esta es la causa de que el aroma y sabor ahumado quede impregnado en el agave cocido.
Al contrario de lo que la mayoría cree, las piñas se cuecen no por la acción directa del fuego sino por la evaporación del agua que las mismas tienen, así el vapor cuece las piñas que están agolpadas unas sobre otras.
No solo el proceso de cocción determina la intensidad de la nota ahumada, los «conocedores» sostienen que una característica organoléptica que sobresale o es muy marcada debe ser considerada como defecto, aquí se proyecta la obsesión por encontrar el equilibrio que tiene el modelo de educación judeo-cristiana, la cocina es la alquimia de la comunidad, aquí hay balances no equilibrios.
El mezcal no debe tener la nota ahumada obligatoriamente, esto divide en dos a los Mezcales de México, los mezcales producidos en el sur (Chihuahua, Guerrero, Oaxaca y Puebla) que predominantemente usan el horno cónico de tierra para cocer las piñas de agave, a partir del Bajio y hacia el Norte (Durango, Guanajuato, Tamaulipas, San Luis Potosí y Zacatecas) los hornos para cocer el agave son de mamposteria (el caso de Tequila), en Michoacan se usan ambos tipos de horno según la comunidad, la Raicilla, Lechuguilla y Tuxca usan también los hornos de mamposteria que según la localidad tienen forma de iglú. Algunos productores de Sotol usan el horno cónico de tierra que otorga notas ahumadas a esta deliciosa bebida.
La nota ahumada solo aparece cuando se usa el horno cónico de tierra, pero además el tipo de madera agrega complejidades. En muchos lugares se usa pino (ocote, guamúchil) que produce mucho humo, otros productores usan encino que no emite tanto humo como otras maderas y otros usan mezquite con tetechas, el uso de las distintas maderas disponibles en la comunidades productoras hace que la nota ahumada tenga un espectro organoléptico amplio, haciendo uso de la tradición culinaria muchos productores agregan al horno hojas de ahuate que permean a la piña agregando su aroma y sabor, si uno saborea pausadamente los distintos mezcales que usan este proceso de cocción puede identificar el tipo de madera utilizan, la palma verde o metate y por su puesto las hierbas de olor como la hoja de aguacate.
El aroma ahumado no es un desquilibrio tal como lo pregonan los ¿expertos? al contrario proporciona una complejidad donde se conjunta la cocción, la madera, la tierra y el material con el que se cubre pero si ademas tenemos la fortuna de encontrar a un maestro mezcalero exquisito sabremos que este cocina sus piñas agregando hierbas de olor que percibiremos en esas notas ahumadas.
Las notas de humo no son extrañas solo no estamos acostumbrados a consumir alimentos ahumados, pero hay muchas culturas que tradicionalmente ahúman tanto carnes como vegetales como un método de conservación, ellos tienen muy desarrollado y estudiado el proceso por lo cual estos aromas no les son extraños. Cuando escucho de los ¿especialistas? que la nota ahumada del mezcal es marcada o desequilibrada me recuerda mucho el aroma de los quesos franceses que, de acuerdo a su proceso de fermentación, despiden un aroma de muy fuerte a muy ligero, me pregunto: ¿los especialistas y productores de quesos franceses dirán, sin entender los procesos de elaboración e insumos, que la nota láctica de estos quesos es desequilibrada? Hasta la fecha no he encontrado a ninguno que lo asevere de esta forma.
Cada vez son más los productores que prefieren omitir esta nota en lugar de mejorarla y desarrollarla, la mayoría de los que prefiere prescindir de esta característica organoléptica son los que optan por un modelo de producción industrial que quita este elemento de identidad.
